在十堰这座饮食文化兼容并蓄的城市,清晨的菜市场里,带着露水与泥土气息的新鲜食材被陆续运抵各大酒店后厨;深夜的餐厅中,锅碗瓢盆的碰撞声仍在续写着舌尖上的传奇。这里涌现出一批深耕餐饮行业的匠人,他们以锅为器、以火为媒,既用心烹制出让市民满意的日常美味,又在各级厨艺赛事中用独特创意征服专业评委,让“十堰味道”在荆楚大地上绽放出别样光彩。
匠心调味妙手烹香
在2025年“湖北工匠杯”技能大赛现场,选手王进的操作台始终井然有序。土豆被切得细如发丝,经处理后蓬松柔软,与泡发好的茶叶一同入热油轻炸,茶香与土豆的焦香在空气中交织弥漫,“茶香土豆松”每一口都是清新的味道。另一道“葛仙米酿河虾”更显巧思,他选用恩施当地特产葛仙米,搭配丹江口库区新鲜河虾,以山药泥蒸制的基底细腻绵软,淋上特制米酒酱汁,入口先是米酒的清甜,再是河虾的鲜嫩,最后是葛仙米的清润回甘。
1975年出生于竹溪县的许演平,是丹江口太和舫酒店厨师长,最擅长以鱼类为食材烹制创意菜肴。“我们酒店的全鱼宴在当地小有名气,鱼类菜品点餐率非常高。要做出新意,就得反复琢磨。”备战全省“武昌鱼大厨师”职业技能竞赛期间,他全身心研发菜品“鱼米之乡”“叉烧武昌鱼”。
制作“鱼米之乡”,需先将武昌鱼去骨取肉,捶打成细腻无渣的鱼茸,既要确保无一根鱼刺,又不能破坏鱼肉本身的纤维感,再裹上一层浸泡透彻的糯米,上笼蒸熟后入热油快速煎香,金黄的糯米外壳咬下去酥脆作响,内里鱼茸鲜嫩多汁。“叉烧武昌鱼”则另辟蹊径,选用半风干武昌鱼,涂抹自制酸甜叉烧酱,经炭火慢烤后,鱼皮焦脆带韧,鱼肉吸足酱汁,酸甜口感中夹杂着烟火气,令人回味无穷。
经过无数次调整,许演平最终凭借这两道菜品斩获竞赛银奖。“每一次尝试,都是对厨艺的打磨与精进。”他凝视着获奖证书,眼中满是自豪。
来自郧阳区的张斌,深耕餐饮行业30载,双手布满了常年揉面、切菜留下的薄茧。从白案面点起步的他,先后钻研川式卤菜、火锅、地方小吃、酒店传统菜品及中西式点心,各类烹饪相关证书摆满了书桌,自嘲是餐饮界的“杂家”。
“唯有不断学习、大胆创新,才能让技艺不落后于时代。”在全省“武昌鱼大厨师”职业技能竞赛中,他跳出传统菜肴框架,以面点“花包”参赛:雪白的面团在他手中几经揉搓、折叠、捏塑,化作一朵朵形态逼真的花朵,花瓣层次分明,花蕊以少许食用色素点缀,蒸熟后松软香甜,兼具观赏性与口感,最终斩获铜奖。
政企协同赋能育才
餐饮行业的蓬勃发展,离不开坚实的人才支撑。市人社部门与市饮食服务行业管理办公室联合构建“政企社”联动培养体系,推动企业深度参与人才培育,多家烹饪企业主动为职工备赛开辟“绿色通道”,专门预留训练时间、配备专业导师指导,对获奖职工给予现金奖励、优先晋升等激励。
同时,推行名师带徒补贴政策,将带徒成效与师傅绩效直接挂钩,建立技能水平与薪酬挂钩体系,初级、中级、高级技师薪资逐级上浮,让“技高者多得”真正落到实处。
技能大师工作室成为“传艺高地”。市人社部门牵头制订技能大师工作室建设规划,对获批工作室给予10万元专项扶持资金。如今,不少餐饮名师牵头成立专属工作室,使其成为培育餐饮后备人才的“摇篮”。全市烹调类技能大师工作室累计培养骨干厨师800余人,其中30余人在省级以上赛事中获奖。
楚菜专项培训打造“人才梯队”。市人社部门与市饮食服务行业管理办公室联合开展“楚大厨”培训,采用“理论+实操+考证”的全链条培训模式,每月邀请武汉、宜昌等地楚菜大师来堰授课,通过“线上+线下”的模式累计培训超5000人次,80%的学员通过技能认定晋升至中级及以上职业技能等级。
激励机制激活人才“内生动力”。常态化组织职业技能竞赛,从市级“武当味道”烹饪大赛到省级赛事选拔赛,设置创意菜、家常菜、面点等多个组别,为广大厨师搭建交流技艺的平台。近三年来,全市累计评选出“十堰烹饪名师”“技术能手”等200余人。对在省、市级重点比赛中获奖的选手,市人社部门将其纳入高层次人才库,享受“武当人才卡”专属优惠政策。
文旅融合拉动经济
技能提升驱动菜品创新,菜品丰富激活消费潜力。市人社部门联动文旅、商务等部门,精心打造“美食+文旅”“美食+夜间经济”“美食+创业”多元融合场景,推动舌尖上的技艺转化为经济增长的新动能。
“美食+文旅”串起消费新动线。我市多部门联合编制《十堰美食地图》,将武当道家斋菜、汉江全鱼宴、竹溪蒸盆等特色菜品,融入核心景区旅游线路。“来武当山不仅能登山祈福,还能吃到精致的养生菜。”来自武汉的游客陈女士说,特色美食已成为十堰文旅消费的“新卖点”。
“美食+夜间经济”点燃城市烟火气。市人社部门针对夜市摊主推出“技能+创业”扶持计划,开展烧烤、小龙虾、特色小吃等专项培训,对培训合格者给予创业补贴。在张湾区一家夜市,摊主李师傅的烧烤摊前常年排起长队。他参加烧烤技能培训,不仅学会制作川湘风味的秘制酱料,还考取了中式烹调师证书。“培训时,老师不仅教技术,还传授经营技巧。人社部门还发放创业补贴,让我敢放手去干。”李师傅说,如今他的摊位月收入超万元。
在政策扶持与技能支撑双重驱动下,我市餐饮市场业态持续丰富,精准满足不同消费者需求。如花开嫁日酒店将十堰民俗元素融入婚宴菜品,由技能大师工作室指导研发的“喜结连理鱼茸卷”成为爆款单品;四季礼宴大酒店的“汉江鱼宴”均由专业厨师团队烹制,10余道以汉江鱼为食材的菜品各具风味、独具特色。
如今,全市拥有1.36万家餐饮企业(门店)、10万余名从业人员,已形成“技能提质-消费升级-经济增长”良性循环,让“十堰味道”不仅香飘荆楚大地,更逐步走向全国舞台。